Il salmone è presente in molteplici diete e regimi, anche specifici, essendo uno dei prodotti ittici più diffusi e apprezzati, sia per il gusto che varia notevolmente a seconda delle preparazioni e ricette, sia per il suo valore nutrizionale.
Anche per chi non ama particolarmente il pesce, il salmone può fare la differenza e rappresentare una fonte importante di nutrienti. Tuttavia, questa specie è meno abbondante e il suo consumo in grandi quantità è meno sostenibile rispetto al passato, motivo per cui si presta maggiore attenzione alla sua provenienza.
Le principali tipologie sono il salmone di allevamento e quello “selvaggio”, che può presentare differenze di sottospecie, comportamento e alimentazione, dovute anche a habitat diversi. Ma quali sono le differenze in termini di effetti sull’organismo per chi consuma salmone di allevamento?
Il rinomato salmone
Il salmone appartiene a un gruppo di pesci ossei sia marini che d’acqua dolce, un tempo diffusi in quasi tutte le acque temperate, mentre oggi è prevalentemente allevato, soprattutto le varietà destinate all’alimentazione umana, quindi quelle provenienti da allevamenti veri e propri.
La varietà più comune è quella atlantica, perché si trova ancora in buone quantità nel suo habitat naturale, l’oceano Atlantico. Possiede numerose proprietà importanti: è ricco di proteine e grassi, in particolare insaturi, tra cui i famosi Omega, ed è considerato molto benefico per cuore, sistema nervoso e cervello.
Il suo sapore è molto variabile, il che permette al salmone di essere utilizzato in diverse preparazioni e, se preparato correttamente, può essere consumato anche crudo (in preparazioni come tartare, sushi o sashimi). Proprio perché il costo, pur essendo ancora elevato, è diminuito rispetto al passato, la domanda è alta ed è per questo che esistono le varianti di allevamento e selvagge, dette anche pescate.
Quali sono le differenze?
Cambiano l’habitat e il tipo di alimentazione: generalmente, le condizioni sono tali che le differenze sono anche estetiche e di consistenza. Il pesce di allevamento ha spesso un costo inferiore perché viene allevato in acquacoltura, ad esempio nelle isole britanniche o in vari paesi del nord Europa.
Quello pescato o selvaggio proviene generalmente dall’Atlantico e ha una disponibilità fisicamente più limitata perché questi animali non sono sempre presenti in grandi quantità. Generalmente ha un costo maggiore, ma una consistenza più compatta, un colore più acceso e più striature di grasso rispetto a quello allevato.
Le differenze sono dovute all’attività diversa e all’alimentazione: in natura, questi animali si nutrono di crostacei e altri pesci più piccoli, mentre in allevamento hanno la possibilità esclusiva o quasi di mangiare mangimi composti da sali minerali e vitamine, il che comporta una carne meno compatta e meno striature di grasso.
Cosa cambia?
Dal punto di vista della qualità della carne, molto: il gusto è meno intenso in quello allevato e, dal punto di vista dell’impatto sulla salute, il salmone allevato non “fa male”, ma “fa meno bene”, in quanto ha una struttura muscolare meno sviluppata ed è considerato meno ricco di acidi grassi come gli Omega 3; inoltre, gli integratori lo rendono leggermente meno digeribile.
Anche il salmone si “trasforma” in base a ciò che mangia, per questo è importante esaminare le etichette che devono avere certificazioni di buona qualità, in quanto il problema dell’acquacoltura intensiva è un problema soprattutto per l’ambiente, essendo la domanda più che raddoppiata negli ultimi 20-30 anni per questo apprezzato pesce.
Le sigle sono ASC e MSC, che sono già una buona garanzia di qualità, frutto di allevamenti comunque meno intensivi e meno dannosi per gli animali, che spesso sono condizionati a compiere atti di cannibalismo in condizioni difficili e sono anche più indeboliti da malattie e parassiti come il pidocchio di mare, un animaletto che può decimarne le quantità.
L’importanza del consumo sostenibile
Quindi è bene non incentivare allevamenti ai limiti della legalità, semplicemente attratti da un costo inferiore. Il salmone allevato è in rapida diffusione anche perché, banalmente, la domanda è così alta che le aziende sono spinte ad allevarne sempre di più, ed è una specie che non può essere a rischio di estinzione, per ora, ma è già in pericolo.
Anche dal punto di vista della biodiversità ambientale, ancor prima di ciò che finisce nel nostro stomaco, è essenziale preservare, anche nel nostro piccolo, il salmone, che in cucina può essere consumato fino a 3-4 volte a settimana in vari modi; per questo va tutelato e protetto nelle nostre possibilità effettive, al fine di poterlo garantire anche agli altri.
